Bát lòng thuôn hành răm nóng hổi với lòng giòn sần sật, gan bùi thơm, tiết mềm mịn, nước canh ngọt tự nhiên, dậy chút the cay từ hạt tiêu. Món này dễ kích thích vị giác vào ngày hè.
Nguyên liệu cho 4-5 người
- 500g lòng lợn (lòng non, lòng già, gan, lá lách, phổi, tiết ...)
- 1 bó rau răm
- 1 nắm hành lá
- Gia vị: mắm, hạt tiêu
- Mỡ lợn hoặc dầu ăn
- Sơ chế lòng: mẻ, sữa tươi, húng quế
Cách làm:
Sơ chế lòng lợn: Tùy theo khẩu vị và điều kiện mà chuẩn bị đủ hoặc một phần lòng lợn làm món lòng thuôn hành răm như lòng non, lòng già, nõn đuôi, gan, lá lách, tiết, phổi, dạ dày... Lòng già bóp với mẻ chua và húng quế cho hết nhớt và khử mùi, lộn rửa sạch. Lòng non cắt đoạn ngắn tầm 20 cm ngâm vào nước pha chút giấm hoặc cốt chanh cùng muối rồi bóp nhẹ ra bớt dịch, rửa sạch để ráo nước. Gan chọn mua gan nếp rồi ngâm sữa tươi để khử độc tố. Các phần khác rửa sạch, để ráo nước.
Chần sơ lòng lợn: Cho phần lòng lợn đã sơ chế vào nồi, thêm nước xâm xấp cùng nhánh gừng, hành khô đập dập rồi đun sủi tăm. Việc chần từ nước lạnh và nước sủi nhẹ sẽ loại bỏ máu tanh, tạp chất giúp khử mùi hiệu quả. Không nên cho vào chần nước sôi từ đầu dễ làm cấu trúc sợi protein co lại, khó đẩy tạp chất ra ngoài. Trút lòng ra rổ rửa sạch rồi thái miếng vừa ăn, ướp với chút nước mắm ngon, hạt tiêu cho thấm vị.
Chuẩn bị nguyên liệu khác: Hành lá, rau răm nhặt rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành khô thái lát mỏng. Ớt bỏ hạt, thái lát (điều chỉnh và tùy chọn theo khẩu vị cá nhân).
Pha và luộc tiết: Tiết lọc qua rây loại bỏ tạp chất nếu có, thêm chút mì chính để giảm vị mặn gắt. Pha tiết với nước tỷ lệ 1:1 hoặc nếu thích tiết núng nính, mướt mềm thì tăng phần nước lên 1,2 - 1,5. Có thể thêm chút rượu nếp khử mùi (tùy chọn). Cho tiết và nước vào âu rồi khuấy nhẹ đều để hỗn hợp hòa quyện, hớt bỏ bọt nếu có. Sau 15 - 20 phút tiết đông lại, dùng dao sắc thái thành các lát tạo miếng vừa ăn. Khi luộc tiết chú ý canh lửa nhỏ nhất, mở vung nồi tầm 5 - 6 phút rồi tắt bếp, đậy vung om sẽ giúp tiết chín đều, mịn màng mà không bị khô xốp.
Xào lòng: Phi thơm hành khô và mỡ lợn, trút phần lòng đã ướp vào xào sơ cho thấm vị. Không xào lâu quá khiến lòng bị dai và khô xác.
Nấu thuôn hành răm: Cho nước dùng (nước hầm xương) hoặc một chút nước luộc tiết đã lọc sạch, thêm lượng nước căn đủ người ăn vào nồi xào lòng. Cho tiết đã luộc vào, đun sôi trở lại rồi nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Tắt bếp múc ra bát, rắc hành, răm cùng chút hạt tiêu, ớt và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Bát lòng thuôn hành răm nóng hổi với lòng non, lòng già, khấu đuôi giòn sần sật, gan bùi thơm, tiết mềm mịn, vị ngọt tự nhiên, dậy chút the cay từ hạt tiêu ớt rất bắt vị.
Chú ý:
- Trong ẩm thực Hà Nội có nhiều món kết hợp với hành răm tạo nên hương vị riêng như lòng thuôn hành răm, canh thịt bò thuôn hành răm, bồ câu xào hành răm.
- Lòng chỉ chần sơ, xào chín tới để nấu canh thuôn giữ độ giòn ngọt tự nhiên. Không nấu lâu quá khiến lòng bị dai, khô xác và kém vị.
- Món lòng thuôn hành răm Hà Nội có nét hao hao xáo lòng Nghệ An. Nét khác là người xứ Nghệ thường dùng hành tăm xào nấu, nêm gia vị chỉ dùng muối hạt để giữ vị ngọt mộc, phần nước thêm chút tiết vào khuấy đều hòa lẫn vào giúp tăng vị ngọt và màu hơi xám đục.
