Rạm vàng ươm béo ngậy, khi ăn vỏ giòn giòn mà bên trong mềm thơm, đậm đà. Món này dùng ăn chơi, nhậu lai rai hay cơm trắng đều ngon, đặc biệt canxi từ rạm cao gấp 25 lần cua bể.
Nguyên liệu cho 4-5 người:
- 300 gr rạm tươi
- 2 củ hành khô
- 2 tép tỏi (tùy chọn)
- 1 nắm lá lốt
- Gia vị: nước mắm, muối, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn)
- Dầu ăn hoặc mỡ heo
Cách làm:
Chọn và sơ chế rạm: Rạm có hình dáng hao hao cua đồng nhưng mình dẹt và mềm hơn, vỏ mỏng, bụng có màu trắng ngà, nhiều gạch vàng ươm. Vì vỏ mỏng và mềm nên rạm chế biến được đa dạng món ăn từ canh rạm tới rạm rang, rạm kho, rạm chiên lá lốt đều ngon. Rạm mua về cho vào chậu thành cao xóc cùng chút muối hạt nhiều lần, rửa sạch, tách mai, bóc bỏ yếm. Phần gạch ở mai khều để riêng. Phần thịt rạm rửa sạch lại, nếu nhỏ để nguyên con hoặc con to thì cắt chân càng (phần này để riêng nấu canh).
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Lá lốt chọn lá bánh tẻ vừa độ ngon và có mùi thơm, rửa sạch, thái sợi nhỏ dài. Hành khô bóc bỏ vỏ, thái lát, tỏi đập dập cho ra tinh dầu thơm. Ớt bỏ hạt, thái lát (tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng ớt cho phù hợp).
Tẩm ướp: Ướp rạm với chút nước mắm truyền thống, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn) cho thấm vị.
Rang rạm: Phi thơm hành tỏi với mỡ lợn, trút rạm đã ướp cùng phần gạch rạm vàng ươm vào rang đều tay trên lửa vừa cho rạm quyện vị gạch bùi béo. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi rạm chín săn lại, bề mặt phủ lớp gạch vàng ươm, dậy mùi thơm đặc trưng thì cho lá lốt vào đảo qua tắt bếp, rắc chút hạt tiêu, ớt là hoàn thành.
Yêu cầu thành phẩm: Rạm phủ lớp gạch vàng ươm béo ngậy, khi ăn vỏ giòn giòn mà bên trong mềm thơm, đậm đà. Món này dùng ăn chơi, nhậu lai rai hay ăn cùng cơm trắng đều đưa miệng ngày hè.
Chú ý:
- Rạm vỏ mềm, thịt thơm nên khi chế biến đều ăn được cả vỏ giòn thơm lại giàu canxi tốt cho xương khớp. Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam năm 2007 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trong 100 gr rạm tươi chứa tới 3.520 mg canxi còn cua đồng chỉ 120 mg canxi, cua bể 141 mg canxi, tôm đồng 1.120 mg canxi. Như vậy hàm lượng canxi trong rạm rất cao gấp 29 lần cua đồng, 25 lần cua bể và 3 lần so với tôm đồng. Canxi cùng với phốt pho là thành phần cấu tạo cơ bản và làm chắc xương khớp.
- Rạm hiện nay khá hiếm, thường có vào tầm tháng 5,6,7 được nhiều bà nội trợ ưu tiên đưa vào thực đơn với nhiều món như rạm kho, rạm rang, rạm chiên, canh rạm (nấu như cua đồng với các loại rau)... Hiện giá rạm tươi ở các chợ dao động 25.000-28.000 đồng/lạng.
- Rạm có thể rang nguyên con hoặc chỉ lấy phần thân, cắt phần chân, càng để riêng giã nấu như canh cua giúp đa dạng thực đơn và kích thích vị giác ngày hè.
