Thăn lợn là loại protein nạc tốt cho tim mạch, giảm cân nhưng nếu không biết cách chế biến dễ bị khô xác, khó ăn và kém vị.
Chọn và sơ chế thịt
Chọn thịt nạc thăn tươi ngon với các dấu hiệu: Thịt có màu hồng nhạt, sáng tự nhiên. Khi sờ trực tiếp bề mặt khô ráo, độ cứng vừa phải. Nếu ấn vào thịt có độ đàn hồi và trở lại hình dáng ban đầu, trên bề mặt không có vết lõm. Tránh mua thịt có mùi lạ, bề mặt thịt chạm vào thấy nhớt, màu sắc không đồng đều hoặc có đốm bất thường là thịt để lâu, không đảm bảo sức khỏe.
Thịt nạc thăn mua về lọc hết bì, mỡ... chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch. Muối và chanh vừa giúp khử mùi đồng thời chất citric và vitamin C trong chanh giúp thịt tươi ngon hơn. Để loại bỏ tạp chất (nếu có) có thể chần sơ thịt với nước nóng 70 - 80 độ rồi vớt ra rửa sạch.
Nguyên liệu phụ trợ luộc thịt
Để giúp thịt luộc thơm cho chút gừng rửa sạch để nguyên vỏ đập dập cho ra tinh dầu thơm cùng hành khô hoặc hành tây. Thêm chút rượu trắng khử mùi (tùy chọn). Nêm chút gia vị như bột canh hoặc nước mắm, hạt tiêu cho ngọt thịt, ngọt nước theo quy tắc trung hòa vị trong ẩm thực. Một số nơi cho sả nhưng sả mùi hơi mạnh, khó tận dụng được nước dùng cho các món canh.
Luộc thịt đúng cách
Khác với các phần thịt lợn khác (như ba chỉ, nạc vai, má đào...), thịt thăn lại có cấu tạo mô liên kết dày, các sợi protein cứng, cấu trúc cơ học bền chắc. Khi gặp nhiệt độ các sợi protein sẽ biến tính rồi siết lại. Nếu lửa lớn, nhiệt cao sẽ khiến tốc độ siết chặt của protein tăng lên làm vắt kiệt các túi nước khiến cho thịt thăn bị khô bã, kém vị.
Luộc thịt thăn hoặc ức gà phù hợp nhất là nấu ở lửa sủi tăm. Lúc này nước và nhiệt độ dịu nhẹ sẽ dần thẩm thấu giúp thịt chín đều từ từ, giữ được độ ẩm tự nhiên. Việc luộc sủi tăm cũng giúp protein, axit amin không bị phân hủy nên thịt ngọt mọng hơn.
Cách luộc: Cho vào nồi lượng nước (căn đủ ngập thịt), thêm gừng hành cùng gia vị vào và bật bếp. Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ rồi cho nạc thăn vào, đậy vung luộc ở lửa liu riu. Cách sử dụng nước nóng ban đầu luộc thịt sẽ giúp thớ thịt se lại, giữ được dưỡng chất bên trong ngọt hơn. Tùy từng kích thước và cách pha khối, độ dày miếng thịt mà thời gian luộc khác nhau. Với miếng thịt thăn 500 gr cắt dọc đôi thì luộc 6-8 phút liu riu rồi tắt bếp đậy vung tiếp tục ngâm ủ 10-15 phút. Việc này giúp thịt ngậm nước ngọt mọng mà không có tình trạng trong sống ngoài chín.
Nước chấm thịt
Tùy theo sở thích, lứa tuổi và khẩu vị mỗi vùng miền mà có nước chấm riêng. Phổ thông và nhanh gọn nhất là thịt thăn chấm muối tiêu chanh. Hoặc đơn giản chấm nước mắm cốt vắt thêm chút chanh, ớt thái lát. Tỉ mỉ hơn thì pha mắm tôm đánh bông hoặc mắm cáy, mắm tép (miền Bắc), mắm tôm chua (Huế, Đà Nẵng), mắm cá linh (miền Tây) đều ngon.
