Bún riêu Nam Bộ hấp dẫn với topping đa dạng như chả cua, huyết lợn, móng giò, chả lụa, tàu hủ chiên.
Nguyên liệu: dùng cho 4-6 người / 2.889 kcal
- 600 gr cua đồng
- 200 gr thịt vai sấn mỡ xay
- 100 gr giò sống
- 100 gr giò lụa
- 80 gr tôm khô
- 4 miếng đậu phụ
- 4 quả cà chua to
- 1 quả trứng
- 1 cái móng giò (giò heo)
- Gia vị: mắm, muối, đường, hạt tiêu, mắm tôm, bột ngọt, chanh, ớt, tỏi, hành khô
- Ăn kèm: bún tươi, tiết lợn luộc, rau muống chẻ, hoa chuối, giá đỗ, hành lá, ngò gai
- Dầu màu điều, dầu ăn
Cách làm:
1. Sơ chế, chuẩn bị:
Cua đồng mua về cho vào chậu hoặc thùng thành cao, thêm chút muối hạt, nước rồi đậy lại, xóc mạnh cho bong chất bẩn bám trên mình cua. Bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng để riêng lên rây, rửa nhẹ qua nước cho sạch. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo
Tàu hũ (đậu phụ) chiên vàng cắt miếng vừa ăn. Giò lụa cắt miếng vừa ăn. Tôm khô ngâm nở. Tiết lợn hòa nước tỷ lệ 1:1 thêm chút bột ngọt để trung hòa vị mặn để một lúc cho tiết đông lại thì thái miếng cho vào nồi luộc ở lửa nhỏ liu riu. Sau khoảng 20 phút tiết chín, vớt ra để riêng.
Móng giò cạo sạch lông, chặt khoanh tròn, trụng sơ nước rồi cho bớt tạp chất, rửa sạch để ráo nước. Ướp móng giò với chút dầu màu điều, gia vị cho đậm đà.
Cà chua thái múi cau. Các loại rau thơm, rau sống ăn kèm rửa sạch, vẩy ráo nước.
2. Chế biến:
Cho nước thịt cua lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều một chiều để thịt cua không bén đáy. Khi thịt cua nổi lên, nước tách thịt trở nên trong, hạ lửa nhỏ, dùng muôi vớt thịt riêng ra bát, ém cho nước ra bớt. Lúc này thịt cua đóng tảng lại đẹp mắt. Cho móng giò vào phần nước dùng ninh cho mềm.
Làm chả cua: Lấy 50 gr tôm khô ngâm nở đem xay hoặc giã nhuyễn cho vào âu lớn, cho thịt cua, thịt vai sấn xay (có nạc mỡ đan xen), giò sống cùng hành tỏi khô băm nhỏ, thêm vào 1 lòng đỏ trứng tạo độ kết dính rồi nêm chút mắm, muối, đường, hạt tiêu, bột ngọt, dầu màu điều rồi trộn đều. Đem hỗn hợp chả cua này hấp chín, lấy ra rưới phần gạch cua chưng lên trên tăng thêm mùi thơm và màu sắc bắt mắt.
Phi thơm hành, tỏi cùng dầu màu điều, cho một nửa cà chua vào xào tạo màu, nêm chút muối cho nhanh mềm rồi trút vào nồi nước dùng cua. Thêm 30 gr tôm khô còn lại vào nồi.Vị umami trong cà chua, tôm khô, mắm tôm giúp tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng mà không cần nước hầm xương. Nêm nếm lại gia vị (đường, mắm, muối, đường, bột ngọt) cho vừa miệng. Cuối cùng cho cà chua bổ múi cau còn lại vào cùng tiết lợn, chả lụa, tàu hũ chiên, múc chả cua cho lại vào cho nóng là được.
Lấy lần lượt từng lượng bún đủ vừa mỗi suất ăn rồi trụng vào nồi nước dùng (bún vừa đậm vị mà nước dùng thêm vị chua thanh từ bún sẽ ngon hơn) cho vào bát tô. Múc riêu cua, móng giò, huyết lợn, đậu hũ, giò lụa cùng vài ba miếng cà chua đỏ au và múc nước dùng nóng rẫy chan ngập tô. Rắc thêm hành lá, rau mùi và thưởng thức.
3. Yêu cầu thành phẩm:
Bát bún riêu bắt mắt bởi màu cam đỏ au, chả cua mềm ngọt mà chắc miếng, giò lợn sần sật, nước lèo nóng hổi chua ngọt hài hòa, thoảng mùi đặc trưng của mắm tôm, rau sống tươi mát rất hấp dẫn.
Chú ý:
- Bún riêu cua đồng là món ăn dân dã, dễ chiều vị giác và được nhiều người yêu thích. Ở mỗi vùng miền có cách nấu khác nhau. Bún riêu cua Hà Nội truyền thống giữ nét mộc mạc để vị nào rõ vị ấy với thịt riêu cua, gạch cua, cà chua và hành hoa, thoảng mùi thơm của giấm bỗng. Khi vào miền Trung, bún riêu thêm chả Huế, đến các tỉnh Nam Bộ bún riêu tổng hòa nhiều hương vị với topping phong phú như thêm tiết lợn luộc, giò lụa, sườn hoặc móng giò, đậu hũ chiên, chả cua, ốc bươu...
- Nên giã cua bằng cối và thêm chút muối hạt để tạo độ kết dính cho protein giúp lấy được nhiều thịt và đóng tảng khi nấu hơn là việc xay.
- Trong cà chua chứa nhiều vitamin A, ít tan trong nước nhưng lại tan tốt trong dầu mỡ. Vì thế khi xào cà chua nên cho nhiều dầu chút để lên màu đẹp mắt. Ngoài ra, hàm lượng glutamate-chất tạo ra vị umami khá cao trong cà chua giúp cho nước dùng thêm phần ngọt thanh.
